אמפנדס קלאסיות למטבח שלכם: בצק, מילויים וטריקים

ישנן מילים שמעוררות זיכרונות, ועבור רבים, "אמפנדילה" מעורר חיוך בלתי נמנע במחשבה על כך. מערכון מיתי מאת Martes y Trece עם אמפנדיילות ממוסטולסמעבר לנוסטלגיה, האמת היא שהחטיף הזה ממשיך לשלוט במטבחים שלנו בזכות פשטותו, הרבגוניות שלו ומכיוון שהוא מאפשר לנו... נצלו את השאריות עם תוצאות שערורייתיות.

אם יש לכם וופלים במקרר, תוכלו להכין ארוחת ערב במהירות; ואם אתם אמיצים מספיק לנסות בצק ביתי, תוכלו לקחת את המתכון לשלב הבא. איחדנו רעיונות קלאסיים ומודרניים: מאמפנדס טונה עם עגבנייה וביצה, ועד גרסאות עם בשר וירקות, גבינה ו"בורקס" עשבי תיבול. קרבונרה, רופה וייחה, או שילובים יצירתיים כמו ברוקולי עם אגס וגבינה כחולה. תראו גם איך להכין את הבצק, מתי לטגן, מתי לאפות ואיך ללטש אותם עם טריקים מקצועיים.

בצק אמפנדיילה: פרופורציות, מרקמים ומנוחה

בעזרת רובוטים ומערבלים, הכינו בצק ביתי זה פשוט יותר ממה שהיה פעם, אבל אפילו ביד זה קל אם מכבדים את הפרופורציה הקלאסית: משקל אחד של נוזל ואותו משקל של שומן, וקמח "ככל שיידרש". כלל זה, המופיע בספרי מתכונים מסורתיים כמו זה של מדור הנשים, מתעקש ש... שומן מומס ונוזל צריכים להיות בחלקים שווים לפי מידה, שמשתמשים בקמח דק, ומעל הכל, שהבצק לא יעובד יתר על המידה כדי למנוע ממנו לפתח מרקם דביק.

איזה נוזל ואיזה שומן? ניתן להשתמש במים, יין או חלב כבסיס לנוזל, ושמן זית, שומן חזיר או חמאה כמרכיב השומן. ניתן גם להחליף חלק מהנוזל ב... ביצה כדי לשנות את המרקם והטעם. מנוחה היא קדושה: כסו את הבצק במטלית לחה מעט ותנו לו לנוח כשעה כדי להירגע ולהירגע. למתוח טוב יותר.

ישנם הבדלים בולטים בין שומנים: עם חמאה הבצק נוטה להיות מעט מתקלף, בעוד שעם שמן הוא הופך דחוס יותר. יין מוסיף יותר אופי ממים או חלב; הבחירה תלויה אם אתם מחפשים נגיעה ארומטית יותר או מסה ניטרלית יותר. להגביר את המילוי.

המפתח להצלחה הוא העובי: רדדו היטב ושאפו לעובי של פחות מ-2 מ"מ לקבלת בצק פריך ועדין. אמפנדס אפויות סובלות מעט יותר עובי, אך כשהן מטוגנות, מורגש אם הבצק דק. נסו לא להקפיא אותן: אפשר, אך בצקים - במיוחד כאלה העשויים עם שמן - להקפיא אותם הם מתמרמרים ומאבדים חלק מחסדם.

האם לטגן או לאפות? טמפרטורות, איטום וחימום חוזר

המסורת מכתיבה טיגון, ורבים יטענו שקלאסיקות מטוגנות "איך שבא לכם". במדריד, למשל, נהוג לטגן בשמן זית, לאטום את הקצה בעזרת מזלג או... תבניות שחותכות ולוחצות בו זמנית. התוצאה היא אותו פינוק פריך ומבעבע שמזכיר לכם את ילדותכם ומגיע לשולחן במצבו המתאים. נקודה מושלמת טרייה, כשכמעט שרפת את שפתיך.

אם אתם מעדיפים לאפות, התוצאה תהיה קלה יותר מכיוון שהבצק אינו סופג שומן נוסף. מרחו בביצה טרופה ואפו בין 190 מעלות צלזיוס ל-200 מעלות צלזיוס במרכז התנור עד להזהבה (בדרך כלל הם... 10-20 דקות (תלוי בגודל ובמילוי). עבור התנור, סגירה דקורטיבית מסוג repulgue או repulgo נראית טוב יותר, מה שעוזר גם לשמור על האמפנדה אטומה היטב.

חימום חוזר: עדיף בתנור אם נשארו לכם אמפנדס אפויות; הימנעו ממיקרוגל כדי לשמר את המרקם. אמפנדס מטוגנות יש ליהנות מיד; הן "לרגע", ושם טמון חלק ניכר מערכן. קסם פריך.

טיפ לזמן הכנה: אל תחכו זמן רב מדי לאמפנדס שנוצרו לפני הבישול. בצק זה נוטה להתייבש באוויר - במיוחד באקלים יבש - ויאבד מגמישותו; עבדו עם זריזות וסדר.

כאשר ופלים חסרים: תמיסות ובצק אקספרס

היו פעמים שבהן מציאת ופלים טיפוסיים בסופרמרקט הייתה מסובכת עקב בעיות אספקה ​​עם כמה מותגים ידועים. אם זה קורה לכם, יש לכם שתי אפשרויות: להכין בצק ביתי או להשתמש בבצק דף מלבני של בצק אמפנדה מקורר וחותכים עיגולים בעזרת טבעת או קערה. זהו פתרון מהיר לאמפנדס מיני קלילות ואפויות בתנור. יעיל מאוד.

מתכון מהיר לבצק ביתי (בערך לבצק ביתי): 110 גרם מים, 110 גרם שמן זית, 350 גרם קמח וקורט מלח. הרתיחו את המים עם המלח, הוסיפו את השמן, והוסיפו בהדרגה את הקמח מהאש עד לקבלת תערובת אחידה. הניחו לבצק להתקרר במשך מספר דקות, ולאחר מכן לושו על השיש עם קורט קמח במשך כ-10 דקות. סרט ומנוחה של שעהלאחר מכן, מתחו וחתכו את הוופלים בעזרת טבעת ציפוי.

מילויים קלאסיים ויצירתיים: רעיונות, כמויות וטכניקות

אנו מציעים מגוון סתימות מוכחות כדי להבטיח שתמיד תצליחו. תמצאו את טונה אייקונית עם עגבנייה וביצה, וריאציות טורפות, אפשרויות ירקות אפויות בתנור או מטוגנות באוויר, ומתכונים ל השראה ספרדית כמו בורקס. את כולם ניתן לטגן או לאפות; אם תבחרו לאפות אותם בתנור, מרחו בביצה טרופה וצפו להשחמה.

אמפנדס טונה, עגבנייה וביצה (אלה מ"מוסטולס")

ל-12 יחידות: 12 ופלים, 2 ביצים קשות, 180 גרם טונה מסוננת היטב בשמן (טונה כבושה מוסיפה טעם), חופן זיתים ירוקים, רבע בצל מתוק או אדום - או כמה רצועות פלפל כבוש -, רוטב עגבניות ביתי לקישוט, מלח ופלפל. ערבבו את הטונה המפוררת עם הביצה הקצוצה דק, הבצל או הפלפל הקצוצים והרוטב, בדיוק במידה הדרושה כדי להתאחד בלי להתמוססממלאים, סוגרים בעזרת מזלג ומטגנים בשמן חם, תוך כדי הפיכה מספר פעמים. בתנור, מברישים בביצה ואפים ב-200 מעלות צלזיוס עד להזהבה.

נימה רגשית שלעולם לא נכשלת: ההתייחסות לאמפנדיות של מוסטולס תמיד מעלה חיוך. מעבר לבדיחה, המילוי הזה ממשיך לעבוד עשור אחר עשור כי הוא... טעים, עסיסי ומאוזן.

כופתאות חזיר וגבינה

ל-4 סועדים: 8 ופלים, 2 פרוסות גבינה יורקשייר, 4 פרוסות גבינה מותכת וביצה טרופה אחת. חותכים את הגבינה והחזיר בעזרת חותכן עוגיות (יוצרים צורות כוכבים משעשעות!), מניחים על ארבעה ופלים, מכסים בארבעה נוספים, מסמנים את קווי המתאר ולוחצים יחד. מברישים בביצה ואפים ב-190 מעלות צלזיוס עד להזהבה. שאריות הגבינה והחזיר הם נהדרים לשימוש בתערובת או כדי להאיר סלט.

אמפנדס בשר טחון (18 יחידות)

בצק: 500 גרם קמח, ביצה אחת, 2 כפות שמן, 2 כפות חלב וכפית מלח. מילוי: בצל גדול אחד, 500 גרם בשר חזיר טחון, פלפל ירוק אחד, כמון, 3 שיני שום, צרור פטרוזיליה, ביצה קשה אחת וזיתים ממולאים. מטגנים את הבצל, מוסיפים את הפלפל, השום והפטרוזיליה עד לקבלת קונפי; מוסיפים את הבשר, מתבלים ב כמון לפי הטעם ולבשל. לקרר, לערבב עם הביצה הקצוצה והזיתים, למלא, לסגור בעזרת מזלג ולטגן בשפע של שמן עד להזהבה.

אמפנדס בקר, פטריות ועגבניות

ל-4 מנות: שן שום אחת, חצי בצל, 50 גרם פטריות, 100 גרם בשר בקר טחון, 30 גרם רוטב עגבניות ביתי, 250 גרם קמח, 75 גרם שומן חזיר, 90 מ"ל מים, ביצה אחת להברשה, שומשום (אופציונלי), מלח ופלפל. קוצצים את השום והבצל. פוקה רכהמוסיפים פטריות קצוצות עד שהמים מתאדים, מוסיפים את הבשר ומטגנים אותו; מוסיפים את רוטב העגבניות ומבשלים במשך 5 דקות; מצננים. לבצק, מערבבים קמח עם חמאה ומלח כאילו יוצרים פירורים; מוסיפים מים בהדרגה עד לקבלת בצק נוח לנשיאה; לושים במשך 5 דקות, עוטפים בניילון נצמד ומניחים 30 דקות במקרר. מרדדים, חותכים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ, מרטיבים את הקצוות, ממלאים וסגורים. מברישים בביצה, מפזרים שומשום ואפים בתנור. 190 מעלות צלזיוס עד להזהבה.

בורקס (כופתאות גבינה ועשבי תיבול)

ל-14-15 מנות: 75 גרם EVOO, 150 גרם מים, 330 גרם קמח, 2 חלמונים להברשה, שומשום, 225 גרם גבינת פטה, 125 גרם גבינת שמנת, ביצה אחת, 2 כפות פטרוזיליה, חצי כף נענע, כף שמיר אחת, מלח ופלפל. הרתיחו את המים עם השמן והמלח; כשהם רותחים, שפכו לקערה, הוסיפו את הקמח בבת אחת וערבבו עד לקבלת בצק גמיש; הניחו לו לנוח מכוסה במשך 30 דקות. מלית: ערבבו את גבינת הפטה וגבינת השמנת עם הביצה והעשבי תיבול; מתקנים את המלח והפלפל. חלקו את הבצק לחלקים, עצבו לכדורים, מותחים לעיגולים, ממלאים, מרטיבים קצוות ואוטמים בעזרת מזלג או צבת. מברישים בחלמונים, מפזרים שומשום ואפים ב-200 מעלות צלזיוס כ-20 דקות.

כיסוני ירקות בטיגון אוויר או בתנור

לכ-8 ופלים גדולים, 2 תפוחי אדמה בינוניים, 200 גרם מנגולד שטוף וקצוץ, בצל קצוץ דק, 2 שיני שום מגוררות, כפית פפריקה מתוקה, 50 מ"ל יין לבן, עלה דפנה אחד, ביצה טרופה אחת, שמן זית, מלח ופלפל. לטגן את השום בשמן, להוסיף פפריקה, לאחר מכן את היין ועלי הדפנה; לבשל במשך 2 דקות, לאחר מכן להוסיף את המנגולד, לכסות ולבשל על אש קטנה במשך 10 דקות; לתבל ולהניח בצד. לבשל את תפוחי האדמה במים מומלחים עד לריכוך, לסנן, לקלף, למעוך ולערבב לאחר שהמנגולד כבר התקרר, מלאו את הוופלים, סגרו אותם ומברישו בביצה. בטיגון אוויר: 180 מעלות צלזיוס למשך 8 דקות, הפיכה באמצע. בתנור, אפו ב-190-200 מעלות צלזיוס עד להזהבה.

אמפנדס ברוקולי, אגס וגבינה כחולה

ל-12 מנות: 200 גרם ברוקולי, 50 גרם גבינה כחולה מפוררת, אגס Conference חתוך לקוביות אחד, ופלים ושמן זית כתית מעולה לטיגון. מפוררים את הברוקולי, חותכים את הפרחים בגובה הגבעול; מניחים בכלי מכוסה עם זילוף שמן ומלח כ-5 דקות (עדיף להשתמש בסיר אידוי). מניחים מעט ברוקולי מבושל, חתיכות אגס וגבינה כחולה על כל ופלה; מקפלים וסגורים בעזרת מזלג. מטגנים בשמן בחום של 1 מעלות צלזיוס. חום בינוני-נמוך עד להזהבה.

כיסוני קרבונרה (ללא שמנת, עם גבינת שמנת)

ל-16 ופלים: 16 ופלים, 200 גרם גבינת שמנת, 6 רצועות בייקון, 2 בצלים בינוניים, ביצה אחת להברשה, שמן, מלח ופלפל. לטגן את הבצל הקצוץ, להוסיף את הבייקון חתוך לחתיכות קטנות מאוד, וכשהוא מבושל, לערבב פנימה את גבינת השמנת לקבלת רוטב סמיך וחלק. לניהולמתבלים במלח ופלפל. ממלאים מעט, סוגרים ואופים במשך 15 דקות ב-200 מעלות צלזיוס לאחר מריחה בביצה.

אמפנדס של בגדים ישנים

ל-16 סועדים: שאריות תבשיל, חצי בצל, צנצנת קטנה אחת (400 גרם) עגבניות מרוסקות, כפית פפריקה מתוקה, 16 ופלים וביצה אחת. מטגנים את הבצל, מוסיפים את בשר התבשיל הקצוץ דק יחד עם הפפריקה, מוסיפים את העגבנייה ומבשלים עד להסמכה; מצננים. ממלאים, סוגרים בעזרת מזלג, מברישים בביצה ואפים בתנור. 200 מעלות צלזיוס עד להזהבה.

אמפנדס בשר אפויות עם בצק ביתי או קנוי

מילוי בסיס עסיסי מאוד: 2 שיני שום, בצל אחד, 300 גרם בשר טחון (תערובת בקר וחזיר), 200 גרם רוטב עגבניות, מלח, פלפל ותבלינים לפי הטעם (כמון, אורגנו, רוזמרין). טגנו את השום והבצל כ-15 דקות עד לריכוך, לאחר מכן הוסיפו את הבשר (רצוי עם מעט בשר חזיר בגלל תכולת השומן שבו), תבלו במלח ופלפל. להוסיף את רוטב העגבניות ומבשלים במשך 5 דקות. מצננים, ממלאים את הוופלים (תוצרת בית או קנויים), סוגרים בעזרת מזלג, מברישים בביצה ואפים ב-200 מעלות צלזיוס בחום עליון ותחתון כ-15-20 דקות, או עד להזהבה.

טריקים של טעם ומרקם שעושים את ההבדל

איכות הטונה והעגבנייה: אם אתם יכולים, בחרו טונה באיכות טובה עגבנייה מטוגנת ביתיתההבדל מורגש. זה גם עוזר לסנן היטב את הטונה כדי למנוע הוספת מים למילוי והרטבת הבצק.

איטום וסגירה: לטיגון, אטם המזלג הפשוט עובד בצורה מושלמת ומונע פתחים. בתנור, קפל מעטר ומאבטח את האיטום. אם אתם מפזרים זרעים (כגון שׂוּמשׂוּם), עשו זאת לאחר הצביעה בביצה כדי שהן יידבקו ולא ירדו בזמן האפייה.

ניהול זמן: צרו כמה חתיכות בכל פעם ובשלו אותן במהירות. אם תשאירו אותן על המגש זמן רב מדי, הקצוות יתייבשו ו... קשה לאטוםבמידת הצורך, הכינו קערת מים בהישג יד כדי להרטיב את קווי המתאר.

שמן לטיגון: יש להשתמש בשמן זית במצב טוב ובטמפרטורה הנכונה (חם אך לא מעשן). טיגון בטמפרטורה נמוכה מדי גורם לרטיבות; טמפרטורה גבוהה מדי גורמת לשריפת החלק החיצוני. משאיר את הפנים גולמי של הבצק.

חימום ואחסון: מאפים אפויים מחזיקים מעמד זמן רב יותר; הם טעימים גם כשהם קרים, והם מתחדשים נפלא לאחר מספר דקות בתנור. הימנעו מהמיקרוגל אם אתם מעדיפים קרום פריך, ואם יש לכם ספק, לעשות כמות פחותה ולאכול אותם טריים.

ליווי שמתאים להם בצורה מושלמת

כדי להפוך את החטיף למושלם, ליוו אותו עם סלט טרי, קצת אנשובי מטוגן או קצת שרימפס בגריל. שילוב זה של פריך, חמוץ וימי זה פסטיבל פשוט שיורד בצורה מושלמת כשיש אמפנדיילות על השולחן.

רעיונות לתכנון והצגה

אם אתם ממהרים, השתמשו בוופלים ובמילויים שכבר קרים; אם אתם רוצים להשוויץ, הכינו בצק תוצרת בית (מים ושמן או מי חמאה) בהתאם למרקם שאתם מחפשים. חתכו אותם עם טבעות כך שכולם יהיו זהים והשתמשו במשקל או בכף מדידה כדי לחזור תמיד על הפעולה אותה כמות של מילוי.

במפגשים, החליפו בין מאכלים מטוגנים לאפויים, והשתמשו בתוויות דיסקרטיות ("טונה וביצה", "קרבונרה", "ירקות") כדי שכולם יוכלו לנחש נכון בפעם הראשונה. רעיון נוסף שעובד הוא להכין מיני אמפנדס עם בצק אמפנדה מלבני חתוך לעיגולים: הם מאוד פרודוקטיביים, קלים ונראים נהדר.

אם אתם נמשכים לתערובת המתוקה-מלוחה, לכו על זו עם ברוקולי, אגס וגבינה כחולהאם אתם מעדיפים מנות מסורתיות, אי אפשר לטעות עם ה"דה מוסטולס"; ואם אתם רוצים להשתמש בשאריות, רופה וייחה עם רוטב עגבניות היא דרך בטוחה להפוך תבשיל ל... נשיכה בלתי ניתנת לעמוד בפניה.

כשאתם רעבים, חזרו על כך: ישנן אמפנדיילות רבות, אבל עם בצק טוב, מילוי מאוזן היטב וכמות הבישול הנכונה, הקלאסיקה הזו הופכת למנה מומלצת ליום יום או לאירועים חגיגיים. בין מנות מטוגנות מסורתיות למאפים קלים, בין טונה מסורתית לאפשרויות ירוקות או מפנקות יותר, יש לכם הכל. מדריך שלם ליהנות ולהתאים את המתכון לטעמכם ולמה שיש לכם במזווה.