כשמגיע מזג האוויר הקר, אנחנו משתוקקים לכף, לתנור מחמם ולרטבים מנחמים. וכאן העגבנייה, בעלת המראה הקיצי, זורחת כמו מעטים אחרים: מתאים למרקים, תבשילים, צלי, מילויים וריבה, וזה גם מאפשר לנו לנצל את אותם דגימות בשלות מאוד או מעט פגומות שעדיין יש להן טעם נהדר. אם אתם בדרך כלל יכולים לטגן או לטחון במהלך העונה, זה הזמן למקסם את הרווח שלכם.
בבית, אנחנו מרבים לקנות "עוד" או לקבל כמות מהגינה עם מגוון פריטים. אין מה לבזבז: שייקים, רטבים ארוכים ותבשילים איטיים הם משדרגים כל עגבנייה שפחות בולטת, ואם הם מושלמים, התוצאה אפילו טובה יותר. אני מביאה לכם רפרטואר רחב ולוהט של מתכונים ספרדיים ובינלאומיים, רעיונות לאפייה בתנור ובקדירה, וטריקים לתיבול ולמרקם המושלמים.
למה עגבניות הן גם עגבניות חורף
עגבניות קיץ זוהרות גולמיות (סלמורחו, גספצ'ו, פיפירנה וכו'), אבל הקור דורש חום. עם עגבניות בשלות, גם אם הן מעט נבלות, בישול איטי מרכז סוכרים, מעגל חמיצות ומגדיל ארומהיתר על כן, ברטבים ובקרמים, הצורה פחות חשובה מהטעם, ולכן זהו מרכיב אידיאלי לבישול שאריות.
כאשר הפריט מגיע עם שקע או שהוא מעט רך, אנחנו בדרך כלל מעבירים אותו ל מרק, רוטב או תבשילזוהי הדרך המושלמת להפחית בזבוז, לבשל בזול יותר וליהנות מארוחה מפנקת. ואם תכינו ריבות או שימורים, יהיה לכם בסיס מוכן להכנת ארוחות ערב תוך דקות לאורך כל החורף.
קרמים ומרקים מנחמים
גרסה מפורטת מאוד נוספת מציעה לטגן ק"ג עגבניות כדי להפוך את הקילוף לקל, ולאחר מכן לטגן 2 שיני שום, 150 גרם בצל, 60 גרם גזר ו-100 גרם פלפל אדום ב-25 גרם שמן. להוסיף את העגבניות, הטימין הטרי והפלפל, ולאחר מכן להוסיף 300 מ"ל של ציר ירקות. לבשל על אש קטנה במשך 25 דקותבדקו את רמת החומציות, ואם יש צורך, התאימו את כמות הסוכר. טחנו היטב והתאימו את כמות המלח. זמן הכנה כולל: 45 דקות (10 דקות הכנה ו-35 דקות בישול), ל-4 מנות של כ-129 קלוריות כל אחת.
דף תזונתי חלופי ממקם את הקרם מסביב 180 קלוריות למנה (בערך), עם 10 גרם שומן (2 גרם שומן רווי), 18 גרם פחמימות (12 גרם סוכרים) וכ-3 גרם חלבון. כפי שאתם רואים, זה תלוי מאוד במרכיבים ובכמויות. ולגבי אחסון: זה מחזיק מעמד 3 ימים במקרר, ועד 3 חודשים במקפיא בכלי אטום; לחימום חוזר, לבשל על אש נמוכה ולערבב.
רעיונות מתונים יותר? טרנץ 'אנטקווה ו - קורדובן סלמורחו אלו הן מנות אייקוניות של קיץ שניתן להגיש מחוממות אם מעדיפים להגישן פחות קרות. פורה, עם ק"ג עגבניות, לחם מיושן מסונן היטב, שני פלפלים (אדום וירוק), שום, שמן זית (175 מ"ל), חומץ שרי ומלח, מעורבבת בהדרגה עם שמן עד לקבלת תערובת סמיכה וקרמית. גספצ'ו אנדלוסי, עם עגבנייה אגסית (ק"ג), מלפפון, פלפל ירוק, שום, לחם, שמן, מים וחומץ, מושלם בסינון דרך מסננת דקה. למרות שמדובר בהכנות קרות, ניתן להשאירן בטמפרטורת חדר מעט גבוהה יותר בחורף או להגיש אותן כבסיס חם למנות אחרות.
רטבים בסיסיים, מאכלים מטוגנים אנדלוסיים וריבה
La פריטה אנדלוסית (עגבנייה מטוגנת בסגנון אנדלוסי) מתחילה בבצל קצוץ דק ופלפל מוקפצים בשמן טוב; מוסיפים 1,5 ק"ג עגבניות קצוצות ומבשלים עד שהמים מתאדים והן מסמיכות. מתקנים את החמיצות בעזרת סוכר ומעבירים לטחינה. טיפ חשוב: הימנעו מבלנדר ידני אם אתם רוצים צבע אדום עמוק ו מרקם נקי ללא קליפות, מבלי להכניס אוויר שהופך את הרוטב לחיוור.
בשטח המתוק-מלוח, ה- ריבת עגבניות ובזיליקום (1,6 ק"ג עגבנייה, 800 גרם סוכר, בזיליקום טרי, מלח ואגר-אגר) מבשלים עד 104 מעלות צלזיוס (או כ-30 דקות). מוסיפים את האגר מעורבב עם מעט סוכר ומבשלים דקה נוספת. מבשלים בבקבוק חם, ואם מכינים הרבה, מעקרים למשך 20 דקות. יש גם גרסאות כמו ריבת דובדבנים גל של עגבנייה ירוקה, שניהם עם המגע המריר-מתוק הזה, כל כך אסירי תודה.
לייפות את הכלים לאורך כל החורף, עגבניות מסוכרות ו עגבניות יבשות הם זהב: הראשונים, מבושלים לאט בשמן עם תבלינים; האחרונים, מיובשים בתנור או בייבוש כדי לרכז את טעמם. השלימו את המזווה עם עגבניות משומרות שלמים או קצוצים, ונסו חמוצים כמו עגבניות כבושות, אידיאלי כתוספת או חטיף.
תבשילים וכפות עם עגבניות
אם אתם רוצים בשר רך ורוטב לטבילה, ה בשר רזה עם עגבנייה זה הימור בטוח: טאקו חזיר זהובים, פלפלים איטלקיים מטוגנים בנפרד, בצל ירוק מוקפץ, יין אדום ו-600 גרם עגבניות מרוסקות, מבשלים על אש נמוכה עד להצטמצמות. מתקנים את רמת החמיצות עם קורט סוכר ומערבבים פנימה את הפלפלים. הרוטב צריך להיות עסיסי אך לא מרק.
מיוון מגיע ה פאסולאקיה, תבשיל שעועית ירוקה עם עגבנייה, בצל ושום, בטעם אורגנו, שמיר ופטרוזיליה, ומעליו מיץ לימון. הוא מבושל מכוסה ולאחר מכן ללא כיסוי כדי לרכז את העגבניות, וליצור רוטב סמיך וריחני מאוד. זוהי אחת מאותן מנות שהיא אפילו טובה יותר. היום שאחרי.
בספר המתכונים השבועי, א תבשיל בקר ותפוחי אדמה פתרו את הארוחה: טגנו את הבשר עם בצל, זלגו אותו ביין לבן והוסיפו עגבנייה מטוגנת; ערבבו פנימה מקרוני בסגנון קונכייה ומים עד לכיסוי, בתוספת מלח, צבע מאכל ופטרוזיליה בתבלינים. הציר קצר ועשיר בטעמים, מושלם לנשיאה בכלי טאפרוור מבלי לאבד את טעמו בחימום חוזר.
עבור דגים, ה- בקלה עם עגבנייה זה נראה כמו סרט: נתח הפלפל מוקפץ בשמן בטמפרטורה נמוכה (כ-70 מעלות צלזיוס) במשך כ-10 דקות; עם חלק מהשמן הזה, עגבניות קלופות ומגורעות מטוגנות עד לקבלת לביבה עבה. מגע ג'לטיני עדין של הבקלה. שים הכל יחד במשך כמה דקות בחימר ואז שים את זה על השולחן.
אורז שמנתי, פסטה ומאפים
El ריזוטו עגבניות זה מתחיל עם בצל ושום מבושלים, קורטוב של יין לבן לטעם, ואורז ארבוריו או קרנרולי פניני לפני הוספת עגבניות מרוסקות או מיץ מרוכז. לאחר מכן, ציר טיפין טיפין ולבסוף, חמאה ופרמזן לעוגיות החמאה. זה קרמי, עם זה אומאמי עגבניות שדורש עשבי תיבול טריים מעל.
למאפה דשנה בסגנון אנגלו-סקסוני, נסו טארט עגבנייה, בייקון וצ'דר מלוחסננו היטב את הפרוסות של העגבניות (כ-680 גרם) עם מלח ומגבות נייר למשך 45 דקות. רפדו תבנית אפייה בקוטר 23 ס"מ בבצק (לא ממותק), דקרו אותו, אפו אותו ריק בעזרת משקולת והשחימו אותו עד להשחמה מלאה. המילוי הוא תערובת של ביצה, מיונז (כ-120 מ"ל), חרדל דיז'ון, חומץ תפוחים, פפריקה, פלפל, 170 גרם גבינת צ'דר חזקה, פלפלים פרוסים, בזיליקום קצוץ, בייקון פריך (6 פרוסות עבות), והבצל והשום מוקפצים. אופים בשכבות מתחלפות של תערובת ועגבנייה עד להתייצבות. מצננים במשך 45 דקות לפני הפריסה. מכין 6-8 מנות, עם זמן אפייה כולל של כ 3 Horas כולל זמני מנוחה, וצפיפות קלורית ניכרת (הנחיה קרובה ל-518 קק"ל למנה, תלוי בגודל).
המטבח המקסיקני נכנס לתמונה עם כמה אנצ'ילדות עוף צלויות עם רוטב עגבניות מיוצר במחבת אחת: פלפלים אדומים וירוקים עם בצל ושום, תבלינים מקסיקניים, נגיעה של טבסקו, רסק עגבניות כתוש ונגיעה של שמנת. עוף מגורר עם רוטב מגולגל לטורטיות, מעליו עוד רוטב, גבינה ושמנת, וצלוי על הגריל. מוסיפים תבלינים לפי הטעם ומוסיפים כוסברה.
ביצים ועגבנייה: מביצים מקושקשות יווניות ועד שקשוקה
המטבח היווני מצטיין strapatsadaבצל ושום מוקפצים מאוד, סוכר וחומץ לקרמל קל, עגבנייה מגוררת עם כמון ופפריקה, ואז ביצים טרופות שמתייצבות לאט. מעל גבינת פטה מפוררת וטימין. עם לחם קלוי, יש לכם ארוחת בוקר-צהריים-ערב ש... אף פעם לא נכשל.
במפתח אקספרס, ה- ביצים מקושקשות ועגבנייה הכי פשוט: עגבניות קלופות וקצוצות מטוגנות עד להצטמצמות קלות, לאחר מכן מוסיפות ביצים טרופות עם מלח ומערבבות מספיק כדי שהתערובת תהיה עסיסית. מגישים מיד כדי שלא תבשל יתר על המידה.
קשור קשר הדוק, ה- שקשוקה תבשילים ישראליים על בסיס עגבניות עם ירקות ותבלינים, בהם ביצים מבושלות. המפתח הוא רוטב טעים, מתובל קלות ומצומצם היטב, שבו הביצה מתבשלת בחום הסיר עצמו עד שנותר החלמון. רַעַד.
מהגינה לתנור: ממולאים, צלויים ומגראטנים
ل עגבניות מלאות הם ג'וקר החורף. עם בשר וקישואים בסגנון בולונז, מעל הגבינה האהובה עליכם ונגיעה של עשבי תיבול, הם יוצאים בפחות משעה. אפשר גם למלא אותם עם אורז פסטו אגוזי מלך (גרסה חסכונית של הפסטו הקלאסי) או עם קוסקוס בטעם ראס אל חנות ויוגורט לפרופיל מזרחי יותר.
אם אתם מחפשים רעיונות מהירים, אלו הם ממש קלים. עגבניות ממולאות בטונה (עם מיונז, זיתים, חמוצים, אבוקדו וביצה קשה), הגרסה ללא אפייה לקיץ או לחטיפים, או אלו הממולאות ב שרימפס וצלופחונים קטניםהצעות נוספות: מילויים יווניים, מילויים צמחוניים עם ירקות מוקפצים, עם חזיר ומוצרלה בגראטן, עם תירס ושמנת מבושלים על אש נמוכה, או עם אורז אפוי בטעם... זעפרן.
יש לך גם את הגרסה הקלויה לחלוטין: עגבניות בסגנון איטלקי אפוי, עם שום ובזיליקום, במיקרוגל תוך 10 דקות, או ב פרובנס עם עשבי תיבול. ואם אתם אוהבים גבינה, גרדו אותם עם גבינת עזים ורוזמרין או עם תוספת בסגנון בשמל קרמי למילוי בתפוח אדמה ובייקון.
למצגות מושכות את העין: אקורדיון עגבניות (מגולגל וממולא בביצה קשה, טונה וחסה), ה- עגבניות שרי מקורמלות כאפריטיף מפתיע, או קרפצ'יו עגבניות עם אנשובי ואוליבאדה, שלמרות שמוגשת קרה, משלימה כל תפריט המבוסס על מנות חמות.
סלטים חמים וקרים שגם מוסיפים
למרות שהיום קצת חם, כדאי לזכור קלאסיקות כמו פיפירנה אנדלוסית, עם שום כתוש, מלח גס, חלמוני ביצה מבושלים כרוכים בשמן, וירקות חתוכים לקוביות עם חלבוני ביצה. מוגש קר מאוד עם טונה בסוף. או משהו כזה עגבניות לבושות (אנדלוסי מאוד) ללוות את התבשילים שלכם מבלי להעמיס יתר על המידה.
טרידנט הקיץ –סלמורחו, פורה וגספצ'ו– ניתן להשתמש בהם גם בחורף אם מגישים אותם פחות קרים או כתוספת למנות חמות. ולטבילה או גימור בשרים צלויים, מוס עגבניות ובזיליקום עם שמנת ומיונז זה קרמי, מהיר ונעים.
טיפים מרכזיים: חמיצות, מרקמים וטכניקות
כדי לקלף בלי לבכות, סמנו צלב בבסיס ו לחלות את העגבניות במשך 20-30 שניות, ישר לתוך מי קרח לאחר הסרת הקליפה ללא כל טרחה. אם הרוטב סמיך מדי, סננו אותו דרך מסננת דקה או טחנת מזון; האחרונה גם מונעת כניסת אוויר ושומרת על צבע אדום עמוק ברטבים בסגנון פריטה.
חומציות לעניין: זה תמיד עדיף מבחן בסוףקורט סוכר מתקן עגבניות חומציות יתר על המידה, אבל אפשר גם להוסיף גזר לרוטב כדי להוסיף מתיקות טבעית. ואם אתם מחפשים ברק ועגלגלות, טפטוף של שמן טוב בסוף עושה את כל ההבדל.
שימור ותכנון: מרקים ורטבים לְהַרִים 3 ימים בקור והם קופאים נפלא (עד 3 חודשים). השאירו מקום בצנצנות אם מקפיאים (כ-2 ס"מ) וסמנו את התווית עם התאריך. ריבות ופירות מסוכרים יכולים לחסוך לכם ארוחות ערב תוך 10 דקות עם פסטה או ביצים.
רשימה קצרה של רעיונות להרחבת הרפרטואר שלכם
כדי שלא יחסרו לכם משאבים כשגופכם מתחשק למנה חמה, בדקו את האינדקס הזה בהשראת עגבניות: אקדח מנצ'גו (שום, בצל, פלפלים, קישואים ועגבנייה, ארוכים ורכים), חצילים עם רסק עגבניות חריף אפוי, עגבניות מעושנות עם פטריות ובייקון, עגבניות אפויות עם גבינה או עם גבינת עזים, עגבניות מסוכרות, ומגוון מילויים (בשר אפוי, ירקות, סלט רוסי, טונה עם מיונז או טבעי).
אם אתם נותרים רוצים עוד מנות כפית לקור, באותו קו מנחם שיש לכם מרק בצל, חומוס עם דיונון, שעועית פינטו מבושלת עם צ'וריסו o מרק שום, אשר משתלבים בצורה מושלמת בתפריט חורף שבועי עם עגבנייה כחוט מקשר.
עם כל הרפרטואר הזה - מרקים משייים, תבשילים דשנים, רטבים מהמזווה, אורז שמנתי, ביצים מבושלות בצורה מושלמת ומאפים פריכים - העגבנייה הופכת ממלך הקיץ למלך שלכם. בעל ברית מושלם כשמגיע הקורכל מה שצריך זה חתיכות בשלות, בישול עדין ונכונות לטבול את הלחם; הטעם כבר ידאג לשאר.
