רטבים וויניגרטים לשימוש במטבח שלכם: מתכונים, טיפים ותוספות

סלטים זוהרים כשהרוטב מושלםואותו הדבר נכון גם לגבי דגים, פירות ים, ירקות צלויים, או אפילו סלט פשוט: רוטב טוב או ויניגרט יכולים להפוך מנה רגילה למשהו שתרצו ליהנות ממנו שוב ושוב. כאן תמצאו מדריך מקיף עם רעיונות קלאסיים ויצירתיים, פרופורציות, טריקים ושילובים מנצחים שיוסיפו טעם למנות שלכם מבלי לסבך את העניינים.

ויניגרט הוא לא סתם שמן וחומץ שמערבבים אותו באקראי.זוהי אמולסיה פשוטה המאפשרת וריאציות אינסופיות עם פירות הדר, תבלינים, עשבי תיבול, אגוזים, חרדל, יוגורט ואפילו פירות טריים. אנו מציעים גם חלופות קרמיות וקלות כמו יוגורט, קיסר או רוטב ורוד, כמו גם אפשרויות עם נגיעות אסיאתיות וחמוצות-מתוקות, ותבלינים בריאים שמשדרגים כל מתכון.

מהו ויניגרט ואיך מכינים אותו?

הנוסחה הבסיסית הוא מורכב משומן (בדרך כלל שמן זית כתית מעולה), מרכיב חומצי (חומץ או מיץ הדרים) ותיבול (מלח, פלפל וחומרים ארומטיים). היחס הנפוץ ביותר לקבלת תוצאה מאוזנת הוא 3 חלקים שמן לחלק אחד חומץ, כאשר ניתן להתאים לפי הטעם לטעם עדין או חריף יותר.

מרכיבים חיוניים ווריאציותהשמן האידיאלי הוא שמן כתית מעולה טוב (ארבקינה, פיקואל, הוחיבלנקה או אמפלטר, בין היתר), למרות שניתן להשתמש בשמן עדין אם אינכם רוצים שהוא יגרום לטעמים האחרים להשתלט. החומצה יכולה להגיע מיין, שרי, תפוח, בלסמי או פירות הדר (לימון, ליים, תפוז). חרדל מקובל לסייע בתהליך האמולסיה, כמו גם עשבי תיבול (פטרוזיליה, בזיליקום, עירית), תבלינים (כמון, פלפל), חמוצים או אפילו פירות כתושים.

פרופורציות, טכניקה וטריקים שעושים את ההבדל

לנער בכלי עם מכסה הקצפה עוזרת לרוטב להתגבש ולהיות חלק. טריק ביתי נוסף: ראשית הוסיפו מלח וחומץ (או מיץ הדרים) כדי להמיס את המלח, ולאחר מכן טפטפו פנימה לאט את השמן תוך כדי הקצפה נמרצת.

כיצד לתקן ולהתאיםאם מוסיפים יותר מדי חומצה, מעט דבש ירכך את הטעם; אם משתמשים במרכיבים שכבר מומלחים (סויה, אנשובי, צלפים, מלפפונים חמוצים), הפחיתו או הפסיקו את כמות המלח. כשמשתמשים בלימון, ערבבו אותו תחילה עם החומץ כדי שיתמזג טוב יותר, ואל תשכחו שהשרייה של עשבי תיבול, בצלצלי שאלוט או שום בחומצה במשך כמה דקות תשלים את טעמם.

ויניגרטים קלאסיים ויומיומיים

קלאסי מועשרזה מתחיל עם בסיס של 3:1 ומוסיף בצל ירוק קצוץ, שום, עגבנייה, פלפל, פטרוזיליה, אורגנו, שומשום או כוסברה. זה משתלב נפלא עם ירקות עליים או ירקות מבושלים כמו אספרגוס וכרישה; זה אפילו עובד עם חלמון ביצה קשה מפורר וגבינה עדינה.

צרפתי עם שאלוטערבבו שמן זית עדין (כ-130 מ"ל) עם חומץ יין לבן (כ-30 מ"ל), בצלצל שאלוט קצוץ דק, כפית חרדל דיז'ון, מלח ופלפל. הניחו לבצלצל להשריה בחומץ במשך חצי שעה, ולאחר מכן הוסיפו לתערובת תערובת. זה טעים בסלטים עליים, סלט תפוחי אדמה, סלט כרישה, או עם עגבניות ואנשובי.

לימון ושום, טריים וארומטייםמיץ מלימון אחד, שן שום קצוצה דק, 2 כפות חרדל, מלח, פלפל ושמן זית כתית מעולה לפי הטעם. זה טעים עם חסה, תרד או ארוגולה; נסו את זה עם מלפפון, עגבניות שרי וגבינת פטה.

חרדל בצנצנתבצנצנת עם מכסה, ערבבו שמן, חומץ, מלח, פלפל וקורט נדיב של חרדל. נערו עד לקבלת אמולסיה. ככל שיש יותר חרדל, כך הרוטב סמיך יותר. טעים עם סלטים של עוףגבינות וירקות מרים כמו אנדיב או אסקרולה. אם רוצים לרכך, הוסיפו מעט דבש.

כתום, רב-תכליתי והדריםמיץ תפוזים עם סחיטת לימון, 2 כפות חרדל דיז'ון, מלח, פלפל ושמן. מתאים לירקות עליים ירוקים, קטניות או פירות ים; שלבו אותו עם אבוקדו, גבינות רכות ושרימפס בגריל.

של דבש, המנצח המתוק-מרירחומץ, דבש, שמן זית, מלח ופלפל. זה משלים סלטים עם אגוזים, תפוח או גבינת עיזים ומושלם להוספת מתיקות מאוזנת.

סויה עם נגיעה של שומשוםחלק אחד שמן, חלק אחד רוטב סויה, חלק אחד מים וחצי חלק חומץ בלסמי; הוסיפו שומשום, ואם תרצו, ג'ינג'ר טחון. זה אידיאלי לסלטים עם אורז או עם עוף, ומעניק להם ניחוח אסייתי.

כוסברה ולימוןכוס מיץ לימון, צרור כוסברה נדיב, כף חרדל, קורט חומץ, חצי כוס שמן, מלח ונגיעה של מתיקות (סוכר או ריבה). ערבבו אם רוצים מרקם חלק. ארומטי ומושלם עם סלט פסטה או מנות טונה.

פרח היביסקוס, שונה ותוססבשלו על אש בינונית את מיץ 5 תפוזים ו-2 לימונים עם 4 כפות סוכר וקצת חומץ. הוסיפו פרחי היביסקוס עד שהם נמסים, הניחו להם להתקרר, ולאחר מכן הוסיפו חרדל, שמן ופלפל. התוצאה היא משקה קליל ומשתן בעל טעם יוצא דופן.

עם תבלינים, חמאה ואגוזים

כמון עם שום2 שיני שום, 4 כפות שמן, 2 כפות חומץ, 2 כפיות כמון טחון ומלח. כתשו את השום וערבבו הכל עד לקבלת תערובת אחידה. זה משתלב נהדר עם ירקות קלויים או קטניות.

חמאה שחומה עם דיז'וןטגנו 50 גרם חמאה על אש נמוכה עד להזהבת אגוזי לוז, ערבבו 3 חלקים מהחמאה עם חלק אחד חומץ וחלק אחד חרדל דיז'ון; מתקנים מלח ופלפל ומוסיפים עשבי תיבול טריים (כוסברה, פטרוזיליה, עירית). זה מדהים עם ירקות חמים ומנות על האש.

אגוזים מעורביםבמכתש, כתשו 25 גרם שקדים ו-25 גרם אגוזי מלך עד שהם חתוכים לחתיכות; הוסיפו 6 כפות שמן, 2 כפות חומץ, מלח ופלפל. פריך וטעים מתאים לירקות עליים או לדגים לבנים.

פיסטוקים עם שריקוצצים 15 פיסטוקים, מוסיפים 6 כפות שמן זית כתית מעולה, 2 כפות חומץ שרי, מלח ופלפל. מעבדים תערובת מתחלבת וזה מוכן. משתלב היטב עם שעועית ירוקה. תפוח אדמה וסלמון או עם סלטים חמים.

עם פירות: רעננות, צבע וויטמינים

פפאיה מתובלתמצרכים: חצי פרי, 20 גרם שומשום שחור, 50 מ"ל שמן, 20 מ"ל חומץ יין לבן, 25 מ"ל מים ומלח. טחנו עד לקבלת תערובת סמיכה והוסיפו את השומשום לסיום. משתלב נהדר עם מאכלים מעושנים או פירות ים.

תות מרוכז: כתשו 100 גרם תותים עם כף סוכר, הוסיפו 125 מ"ל חומץ לבן בלסמי והניחו לעמוד במשך שעה; סננו וערבבו עם 5 כפות שמן. ניתן לאחסן במקרר עד 10 ימים. וזה נהדר עם גבינות, עגבניות, או אפילו טמפורה.

מנגו קרמיחצי מנגו בשל, 100 גרם שמן, 30 גרם חומץ תפוחים או חומץ בלסמי מודנה ומלח. טחנו עד לקבלת תערובת חלקה. הגישו עם סלטים עם חזיר כבוש או חזה ברווז.

תפוז מגורר ובלסמישמן זית כתית מעולה, חומץ בלסמי, מלח, פלפל וגרידת תפוז. זה נהדר עם לבבות חסה מבושלים או ירקות צלויים.

גרסאות שכדאי לנסותאפרסק עם בזיליקום, קיווי, פטל, קיוואנו עם ג'ינג'ר ושומשום, בתוספת שילובי הדרים כמו ליים עם דבש. תערובות אלה ממתיקות מאכלים מעושנים, מבושלים ומרים.מביא רעננות קיץ.

של ירקות וירקות ירוקים

פטרוזיליה ירוקה מאודקוצצים גבעול טרי ומערבבים אותו עם 5 כפות שמן, כף חומץ שרי, מלח ופלפל; מוסיפים את השמן בזרם דק כדי ליצור תערובת ארומטית וקליל מאוד.

סלרי פריךחצי בצל ירוק, 5 מלפפונים חמוצים, חצי גבעול סלרי וחצי עגבנייה, כולם קצוצים דק; להוסיף 3 חלקים שמן לחלק אחד חומץ, מלח ופלפל. מושלם לסלטים משביעים או כרוטב ויניגרט לדגים מבושלים.

חציל כבושמבשלים חצי קילו חצילים קצוצים עם שום, מלח וקצת חומץ; מסננים, מצננים ומערבבים עם 3 כפות שמן, עוד מעט חומץ, 250 גרם בצל ועגבנייה קצוצים לקוביות, פלפל אחד ופטרוזיליה קצוצה דק. נותנים לקערה לנוח היטב בקירור במשך כמה שעות.

עגבנייה עדינה מרוסקתשתי עגבניות מוצקות, בצל ירוק קטן ומלפפון חמוץ קצוצים דק עם 250 מ"ל שמן ו-50 מ"ל חומץ שרי. הניחו למרינדה למשך הלילה כדי שהחומץ יוכל להפעיל את קסמו ולשפר את הטעמים.

נגיעות אסייתיות וחריפות

וואסבי עם אורזחומץ אורז, שמן זית כתית מעולה עדין, רוטב סויה, קורט סוכר ומשחת וואסבי לפי הטעם. הוסיפו תערובת מתחלבת והורידו בהדרגה את החריפות. זה משתלב היטב עם בשר לבן מצופה בפירורי לחם, מזוגג או פשוט צלוי על האש..

אוקטוביניגרט בסגנון צ'אנגשלבו רוטב סויה עדין (כ-30 מ"ל), חומץ אורז או תערובת עדינה, שמן חמניות (כף אחת), סוכר (כפות וחצי), ג'ינג'ר ושום קצוצים דק, קורטוב שמן שומשום וצ'ילי לפי הטעם. הניחו לתערובת לנוח כמה שעות כדי לאפשר לטעמים להתמזג. זה משתלב נהדר עם תמנון, כנפי עוף פריכות או סלט מלפפון ובוטנים.

מקסיקו בקערההוסיפו שמן להכנת רוטב פיקו דה גאיו לוויניגרט. קוצצים 3 עגבניות בשרניות, חצי בצל אדום וחופן כוסברה עם 35 מ"ל מיץ ליים ו-100 מ"ל שמן; מתאימים את רמת המלח והחריפות. זה נהדר עם פסטה, קטניות או תפוחי אדמה עם טונה, סרדינים או גבינה טרייה.

שומשום, מיסו ובוטניםשומשום, 50 גרם בוטנים קצוצים לא אחידים, חצי שן שום, ג'ינג'ר טרי קצוץ דק מאוד, 40 מ"ל רוטב סויה, 80 מ"ל שמן עדין, 30 מ"ל חומץ יין וחצי כפית סוכר. הכי טעים מיום ליוםהשתמשו בו באטריות קרות עם מלפפון או בהכנה מהירה מוקפצת.

צ'ילי מתוק ולייםערבבו 50 מ"ל רוטב צ'ילי מתוק, 80 מ"ל שמן עדין, 40 מ"ל מיץ ליים, כוסברה וזרעי כמון טחונים ומלח לפי הטעם. הוסיפו מעל גזר מגורר, שרימפס מבושל או טוסט אבוקדו. קראו עוד על חשיבות החריפות במטבח.

מתוק-מריר שגורם לך להתאהב

מולסה עם נגיעה בלסמיתחצי כפית חרדל דיז'ון, כפית חומץ בלסמי, מעט מיץ לימון, כף גדושה של מולסה, 3 כפות שמן זית כתית מעולה, מלח ופלפל. טורפים בעדינות עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיף ברק לסלטים עם אגוזים וגבינות.

דבש קלאסיחרדל דיז'ון (כף אחת), דבש קל (כף אחת), סוכר חום (כפית אחת), שמן זית כתית מעולה (70 מ"ל), חומץ לבן (40 מ"ל) ומלח. פשוט, מאוזן ורב-תכליתי מאוד.

רטבים שמנתיים וחלופות לרטבים

רוטב ורודאיזון של מיונז, קטשופ, נגיעה של סוכר וקורטוב של ויסקי. זה משדרג מנות פירות ים קרות כמו סרטנים, שרימפס או סלט פירות ים; תמצאו גם רעיונות ב רטבים למנות הבשר והדגים שלכם.

קיסר, קרמי וטעים: מפתח בסלט הנושא את שמו, אבל זה עובד גם עם ביצים קשות, עוף או גבינות. המרקם העוטף שלו מציע אפשרויות רבות. מעבר לחסה רומית.

יוגורט בדרך שלךבסיס יוגורט יווני עם מלח, פלפל, שמן וחומצה עדינה. טעם עם שמיר, נענע, פטרוזיליה, קארי, עגבניות מיובשות או חמוצים; הימנעו מסויה בשילוב זה. קליל ומושלם לקטניות או לפסטה קרה.

ראנץ' קל עם יוגורטגרסה דלת שומן עם יוגורט, עשבי תיבול מיובשים (שמיר, עירית), אבקת שום, מיץ לימון, זילוף שמן ומלח. אידיאלי לטבילה של נקניקיות וסלטים.

רוטב בזיליקוםמועשר בשמן זית כתית מעולה, עלים טריים, שום ונגיעה של חומץ או לימון. מתאים כרוטב רענן לסלטים עם עגבניות או פסטה קרה.

פסטו נוזלי יותרבזיליקום, צנוברים, שום וגבינה עם יותר שמן למרקם הרוטב, או פחות גבינה כדי להקל עליו. זה נהדר עם ירקות וסלטים חמים..

רוטב זיתים ואנשוביערבבו זיתים שחורים מגולענים עם אנשובי, צלפים, לימון ושמן זית כתית מעולה; ריככו עם כף מיונז אם תרצו להפחית את המליחות. מושלם לאורז, פסטה או ירקות פריכים.

רוטב חמוץ מתוק תוצרת בית לסלטיםקרמלו מיץ תפוזים עם סוכר, הוסיפו שמן זית כתית מעולה עדין, חומץ לבן ונגיעה של רוטב סויה. זה נותן טוויסט אוריינטלי לירקות קרים ופסטה.

סלפיקון מאכלי יםקוצצים ביצה קשה, פלפלים אדומים וירוקים, עגבנייה ובצל ירוק; מערבבים עם שמן זית כתית מעולה וחומץ לבן, מלח, פלפל ופטרוזיליה. מוסיפים את הביצה בסוף כדי שלא תישבר.

טחינה עם לימון ושום6 כפות טחינה, 3 שיני שום (ללא נבט), 110 מ"ל מיץ לימון ומלח. ערבבו במשך דקה ותקבלו רוטב לבן רב-תכליתי מושלם לסלט תפוחי אדמה, סלט עגבניות או קבב.

חלמון ביצה, מלפפונים חמוצים ונגיעה של פלפל קאייןהעבירו את חלמוני הביצה דרך מסננת דקה, קוצצים את חלבוני הביצה ומערבבים עם מלפפונים חמוצים, שמן זית כתית מעולה (80 מ"ל), חומץ שרי (40 מ"ל), מלח ופתיתי פלפל קאיין. הוסיפו מעט כרישה או אספרגוס משומרים.

רוטב ווסטרשייר כקיצור דרךהחליפו חלק מהחומץ והמלח ברוטב ווסטרשייר (כפית אחת לכל כף שמן), מה שמוסיף עומק ונגיעה של אנשובי ותמרינדי. עיגול מעל עגבנייה, ביצים או כרוב קצוץ דק.

עוד רעיונות טעימים מרחבי העולם

בצל יפניבצל מגורר או קצוץ דק עם רוטב סויה, חומץ עדין, שמן חמניות ושומשום. תערובת חלקה, תוספת מפתיעה לסלטים עליים וטופו.

רוטב קריאולי לירקותבצל, פלפלים, עגבנייה, שום, חומץ ושמן זית כתית מעולה; אפשר לערבב אותו לשימוש כרוטב. זה נהדר על ירקות צלויים.

רוטב אדום עם צ'ילישום, בצל, עגבנייה, פלפלים חריפים ושמן זית. התאימו את החריפות ודללו עם עוד שמן לשימוש כרוטב.

צ'אטני משמשמבשלים משמשים מיובשים; בנפרד, מחממים חומץ, סוכר, ג'ינג'ר מגורר, שום, פלפל אדום ומלח עד לסף סירופ; מערבבים עם הפירות המעוכים ושומרים חמים ליצירת אטימה בוואקום. משתלב היטב עם נקניקים, גבינות וסלטים עם אישיות נהדרת.

תבלינים בריאים ושמנים מומלצים

תבלינים שמשפרים את הבריאותכורכום עם פלפל (משפר את ספיגת הכורכומין), קינמון, שום וג'ינג'ר מספקים נוגדי חמצון והשפעות מועילות. עשבי תיבול (טימין, פטרוזיליה, עלי דפנה, רוזמרין, עירית, מרווה) מוסיפים ארומה ועוזרים להפחית מלח.

EVOO, מלך הלבושתערובות עזות או מזן אחד של ארבקינה או אמפלטר מספקות פרופילים רכים יותר; אלו מניחוחות מרוכזים של בציר מוקדם. בחרו לפי המנהעדין כדי לא להגזים, עוצמתי לירקות צלויים או סלטים עזים.

שימושים וזיווגים: היכן כל רוטב זורח

עלים ירוקים ותערובות פריכותויניגרט לימון ושום עם גבינת פטה או ויניגרט צרפתי עם בצלצלי שאלוט הם תמיד בחירה בטוחה. ויניגרט דבש משתלב נהדר עם אגוזי מלך וגבינת עיזים; ויניגרט תפוז מוסיף טעם לשרימפס ולאבוקדו.

קטניות, פסטה ואורזחרדל קלאסי או חרדל כמון מחייה את חומוס ועדשים; גלו מתכונים אצלנו סלטים של קטניותרוטב סויה עם שומשום משתלב נפלא עם מנות אורז קרות וסלט עוף; יוגורט שמנתי הוא להיט עם פסטה וקטניות עם ירקות.

ירקות חמים או קלוייםחמאה שחומה עם תערובת דיז'ון משלבת ארטישוק או דלעת; חמאת בצל קריאולית או יפנית משבחת מנות צלויות; חמאת עגבניות עדינה ומרוסקת משפרת את לבבות החסה והירקות הקרים.

לטבילה וגימור מנותטחינה עם לימון, רוטב ראנץ' קל ורוטב יוגורט משתלבים היטב עם נקניקיות קרודיטה וקערות; כף ויניגרט אגוזים או ווסטרשייר על מרקים קרים או טוסט עושה את כל ההבדל. צנצנת במקרר מצילה לכם את ארוחות הערב עם עגבניות, זיתים ולחם טוב.

רפרטואר זה מאחד נוסחאות חיוניות, טוויסטים יצירתיים וטריקים בישול. כך שתוכלו להתאים כל רוטב למזווה ולטעמכם: החל מהרוטב הבסיסי ביותר ביחס של 3:1 ועד לשילובים עם פירות, תבלינים ורטבים שמנתיים, כולל אופציות אסיאתיות וחמוצות מתוקות, שיעזרו לכם לשלוט בחומציות, במלח ובאמולסיה כך שהסלטים, הירקות, הבשרים והדגים שלכם יקבלו טעם ומרקם ללא מאמץ.